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皮蛋身世之谜 是恶心食物?还是营养美食?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-02 10:34  浏览次数:0
摘 要:黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材,不管是凉拌,或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。不过它在国内外的遭遇大不同
       黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材,不管是凉拌,或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。不过它在国内外的遭遇大不同。皮蛋不但被欧盟禁止从第三国进口,日前还在意大利商店中被警方大量查扣,并称其为“不适合人类食用”的食物。
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      2019年4月,意大利西西里岛一间华人商店,被警方查获将近800多颗的违法蛋品,其中也包含了皮蛋。据称,这批皮蛋被列为“违法蛋”,是因为这批皮蛋没有清楚标示食物标签,触犯欧盟相关法律,而被查扣没收。皮蛋的英文名字叫“百年蛋”(century egg/hundred-year egg)或“千年蛋”(thousand-year egg),浑身发黑的外表和阿摩尼亚的特殊味道,让很多外国人难以承受。他们将皮蛋和猪血榚、臭豆腐同列为三大怪异食物。皮蛋在意大利被“逮捕”后,网友纷纷留言,“可怜的皮蛋,不吃给我呀!”、“皮蛋很好吃,不识货!”然而,皮蛋的悲惨遭遇还不只这一桩而已。
 
    2011年6月,美国CNN网站选出“全球十大最恶心食物”,皮蛋身居榜首。美国网友说皮蛋外型怪异,味道吓人,甚至给予它“恶魔煮的蛋”、“恶心至极”等等负面评价。后来,此事引起华人网友群起抗议,甚至出现了一篇〈一只皮蛋激起千层浪〉的文章说明这起“皮蛋风波”,致使CNN在同年7月在其网上刊登声明,表示“无意造成的任何冒犯”,以及“表示诚挚的歉意”。美国网友表示皮蛋外型怪异、味道吓人,还给予“恶魔煮的蛋”等等负评。

    为什么有那么多人为皮蛋喊冤呢?皮蛋美味、营养价值高,据《益阳县志》记载,皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县被发现。算起来,皮蛋在中国流传已有六百多年之久,它不只是华人眼里无可取代的传统美食,中医认为它还有一定的药用价值。
清代王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢、能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

    皮蛋含有维生素A、B2、B3、蛋白质和镁、钾、铜等丰富矿物质,营养价值高。以最常见的凉拌皮蛋豆腐为例,它是一道高蛋白、低糖、低脂搭配组合得很好的软质食物,而且是很清爽的小菜,也适合牙龄不好的高龄银发族作为补充营养的配菜。尤其在夏天食欲差、胃口不佳时,来盘皮蛋豆腐,开胃又有营养。皮蛋可与豆腐搭配,适合牙龄不好的高龄银发族。
 
   皮蛋虽然美味又营养,但皮蛋那股强烈的阿摩尼亚味是怎么来的?坊间曾有“皮蛋是浸泡马尿制成”的传闻,也有人认为其已放置很久才变黑,可见不只外国人对它的味道不敢恭维。其实皮蛋绝非由马尿制作,而是用碱性物质包覆,经过一段长时间的静置,让蛋品凝固而成。
 
    传统制法是将一颗颗的鲜鸭蛋,个别裹上一层由草木灰、生石灰、苏打等碱性物质及食盐等材料调制的泥状物质,再裹上米糠避免沾黏,最后放置容器中密封静置约60天,让它熟成,现代制法则是浸泡于氢氧化钠溶液中熟成。
 
     在制程中,人们为了提升产品品质,有效控制温度与酸碱程度,会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定,如此就会有铅、铜残留在皮蛋中。不过,残留于皮蛋的铅0.3 ppm、铜5 ppm的限量标准,并不会对人体产生不利。
 
 
皮蛋是用碱性物质包覆,经一段时间静置后,让蛋品凝固而成。
皮蛋如何挑选、保存?消费者购买与食用皮蛋要注意:
●不要购买来路不明的产品
●完整包装、外壳无破损
●必须保存在常温、通风、阴暗的场所
完好的皮蛋最好放置在常温下,可长期保存。不可长期冷藏或冷冻,如此会导致皮蛋内水分以冰晶方式分离,致使食用的口感不佳。皮蛋最好置于常温,有利长期保存。

如何挑选皮蛋?蛋白呈晶莹通透的褐色为上品,如呈现雪花般的纹路,为皮蛋中的极品。松花皮蛋,松花纹愈多,品质愈好。蛋壳表面的斑纹较多,蛋白为浅绿色,蛋黄呈黄色等现象,则为变质的皮蛋。
 
勿食用过量,专家建议爱吃皮蛋的民众,吃皮蛋时多吃些富含膳食纤维的食物,如芹菜、粗粮等,可以吸附皮蛋中的重金属,减少其在体内的吸收度。此外,吃皮蛋时,加些醋,不仅可中和皮蛋中的碱性成分,改善口感,同时也可减少有毒物质在人体的吸收。
 
 
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